Торт «Эстерхази» (Esterhazy) - II

Для крема взбить желтки с 1/3 молока и крахмалом до однородной массы.

Оставшееся молоко нагреть, добавить обычный и ванильный сахар, перемешать до полного растворения. Влить желтки, не переставая мешать, чтобы не образовалось комочков. Варить до загустения. Остудить смесь до комнатной температуры.

Размягченное сливочное масло взбить, порциями добавить остывшую яичную смесь, продолжая взбивать. Накрыть чашу с кремом пищевой пленкой и поставить на 30 минут в холодильник.

Охлажденные белки взбить с лимонной кислотой (сначала на низкой скорости 1-2 минуты, потом скорость увеличить) до образования устойчивой пены. Небольшими порциями всыпать сахар, продолжая взбивать, - белковая масса должна стать блестящей.

Добавить измельченный в блендере миндаль и аккуратно перемешать.

В разъемной форме для выпечки, застеленной пергаментом, выпечь 3 коржа из белковой массы (25 минут, 150°С).

Готовые коржи остудить на решетке.

Нижний и средний коржи промазать кремом (немного крема оставить, чтобы потом смазать бока торта). Верхний корж смазать подогретым абрикосовым джемом.

Бока торта смазать оставшимся кремом и украсить миндальными «лепестками». Поставить торт в холодильник.

Для приготовления глазури растереть 100 г сахарной пудры с небольшим количеством горячей воды - масса должна быть однородной, вязкой и очень густой. Добавить сок лимона и половину взбитого белка (вторая половина не понадобится). Постепенно добавить остальную сахарную пудру, растирая массу до превращения ее в густую глазурь.

1/3 глазури отложить и смешать с порошком какао.

Нанести белую глазурь на верх торта (если глазурь недостаточно густая, можно это сделать в несколько приемов, давая каждому предыдущему слою застыть).

Пока верхний слой глазури не застыл, с помощью кондитерского шприца нарисовать шоколадной глазурью спираль поверх белой глазури и зубочисткой сделать разводы.

Поставить торт на 4 часа в холодильник.